Vad är olivoljans polyfenoler?

Polyfenoler är antioxidanta ämnen som finns i oliver som har nått rätt mognadsgrad. Dessa element ger den extra jungfru olivoljan en bitter och kryddig smak. Men det är inte allt. Polyfenoler som finns i olja, i synnerhet tokoferoler - som bildar vitamin E - är naturliga försvarare för människors hälsa, hjälper till att bättre motstå stress och skydda blodfetter.

Polyfenolerna hos Extra virgin olivolja är inte samma, varje har sina egenskaper som kan påverka den organoleptiska och näringsprofilen.

Först och främst bör man skilja mellan lipofila fenoler (olösliga i vatten), tokoferoler och hydrofila (lösliga i vatten). De förra finns också i andra oljor och fetter av vegetabiliskt ursprung medan de senare hydrofila fenoler är nästan exklusiva för extra virgin olivolja. Just för att de är exklusiva för extra virgin olivolja kommer vi att fokusera vår uppmärksamhet just på hydrofila fenoler.

I oliverna kan 7 olika underfamiljer urskiljas: antocyaniner, flavonoider, falvoni, fenolsyror, fenolalkoholer, sekoridoider och hydroxyanimidinsyror.

I extra virgin olivolja, å andra sidan, är det möjligt att hitta närvaron av: fenolsyror, fenolalkoholer, secoridoider, lignaner och flavoner.

Α-tokoferol (vitamin E) är bland de mest förekommande lipofila tokoferolerna i extra virgin olivolja (ca 150-300 mg / kg olja).  Två av de viktigaste hydrofila fenolföreningarna, oleocanthal och oleuropein, respektive ansvariga för de kryddiga och bittra förnimmelserna. Från deras sura hydrolys genereras hydroxityrosol och tyrosol.

Var och en av de nämnda underfamiljerna särskiljs från de andra genom kemisk sammansättning och reaktivitet, såväl som, förmodligen, genom de organoleptiska egenskaper den medför.

Polyfenoler och organoleptisk profil.

De sensoriska egenskaperna hos hydrofila polyfenoler är föremål för många studier. Forskning är kända som kopplar samman det totala polyfenolinnehållet med de bittra och kryddiga känslorna, men förhållandet har ännu inte definitivt klarlagts. Faktum är att varje sort, varje produktionsområde, samma agronomiska och extraktionstekniker kan inducera förändringar i förhållandet mellan de olika polyfenolerna som finns i oljan.

Så vad indikerar den totala polyfenolhalten?

Polyfenoler skyddar olivoljan. Det har nu visat sig, av många vetenskapliga arbeten, att det finns en positiv korrelation mellan polyfenolhalt, mätt med kolorimetrisk metod, och en olivoljas stabilitet.

Polyfenoler skyddar människokroppen.

I både mänskliga och växtliga organismer är antioxidanter involverade och starkt ansvariga för den normala utvecklingen av försvarsfunktioner, i synnerhet den positiva inverkan i förebyggandet av hjärt-kärlsjukdomar.

Oleuropein är involverat i immunsvaret i händelse av en bakteriell attack, stimulerar specifika enzymer, bromsar aggregationen av blodplättar, förhindrar åderförkalkning (antitrombotisk effekt) och hämmar expansionen av vissa former av cancerceller.

Hydroxytyrosol uppvisade antiinflammatorisk neuroprotektiv aktivitet.

Tyrosol är en kardioprotektor som kan aktivera försvarsmekanismer i celler. Det stabiliserar också syntesen av glukos, går in i blodtrycksbalanseringsmekanismerna och bromsar utvecklingen av senil demens.

Oleocanthal är en kraftfull anti-inflammatorisk och skadar strukturen hos giftiga proteiner som är ansvariga för Alzheimers sjukdom och cancer.


Older Post Newer Post